fot. PAP/Andrzej Lange
To, że tak bardzo lubimy czekoladę, jest zasługą nie tylko jej smaku, lecz także tego, że przyjemnie rozpływa się w ustach. Fizycy z Uniwersytetu w Leeds postanowili dokładnie zbadali to zjawisko. Twierdzą, że odkryli przy okazji, jak produkować czekoladę, która będzie zdrowsza.

Znacie kogoś, kto nie lubi czekolady? Naukowcy z Uniwersytetu w Leeds stwierdzili, że jeśli takie osoby istnieją, to jest ich niewiele, a ogromna większość ją wręcz uwielbia. I postanowili zbadać, co sprawia, że miliardom ludzi na całej Ziemi jedzenie czekolady kojarzy się z przyjemnością. Skupili się przy tym nie na smaku, lecz na konsystencji i wrażeniach dotykowych, jakich dostarcza - przeanalizowali proces fizyczny, jaki zachodzi w ustach podczas jej jedzenia.

Do badania, którego wyniki opublikowano w magazynie „ACS Applied Materials and Interfaces”, wykorzystano ciemną czekoladę pewnej popularnej marki i sztuczną powierzchnię o strukturze przypominającej język. Testy wykazały, że za wrażenie rozpływania się w ustach odpowiada sposób, w jaki powierzchnia czekolady przechodzi w stan płynny. Mają na to wpływ zarówno składniki czekolady, jak i ślina. Kiedy włożona do ust czekolada dotyka języka, uwalnia na powierzchni warstwę tłuszczu, który daje poczucie gładkości. Dopiero potem uwalniane są stałe cząstki kakao, które również mają wpływ na wrażenia dotykowe. Zdaniem badaczy sekretem tego, że czekolada tak zniewalająco rozpływa się w ustach, jest jednak tłuszcz, a konkretnie jego rozmieszczenie w czekoladowej masie.

Po wnikliwym przeanalizowaniu całego procesu badacze doszli do wniosku, że kluczowe znaczenie ma tłuszcz znajdujący się w zewnętrznej warstwie czekolady. Ten, który znajduje się głębiej, nie odgrywa tak ważnej roli. Do doprowadziło do kolejnego wniosku, który może być cenną wskazówką dla producentów słodyczy, którzy chcieliby robić mniej kaloryczną czekoladę z myślą o osobach dbających o linię. Ilość tłuszczu w wewnętrznych warstwach czekolady można spokojnie zredukować bez wpływu na odczucie przyjemności z jedzenia.

- Fizyka, a konkretnie nauka o smarowaniu, daje wgląd w to, jakie odczucia w ustach wywołują pokarmy. Można wykorzystać tę wiedzę do tworzenia żywności o lepszym smaku, konsystencji lub korzyściach zdrowotnych. Czekolada, niezależnie czy zawiera 5 czy 50 proc. tłuszczu, będzie w ustach tworzyła jego kropelki, które powodują to wrażenie rozpływania się. Jednak na każdym etapie tego procesu smarowania ma znaczenie lokalizacja tłuszczu w samej czekoladzie, a to jest coś, co rzadko się bada - powiedziała w rozmowie z pisze „Mail Online” profesor Anwesha Sarkar z Katedry Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu w Leeds.

Na podstawie swoich ustaleń naukowcy sugerują, że można opracować czekoladkę zdrowszą, bo zawierającą mniej tłuszczu, ale równie przyjemnie rozpuszczającą się w ustach. - Pokazujemy, że tłuszcz musi znajdować się w zewnętrznej warstwie czekolady, bo tam ma największe znaczenie, ważne jest też skuteczne pokrycie tłuszczem cząstek kakao, bo to sprawia, że czekolada jest tak smaczna - wyjaśnia profesor Sarkar.

Podobnie uważa główny autor badania, fizyk Siavash Soltanahmadi. - Wierzymy, że dzięki zrozumieniu mechanizmów fizycznych zachodzących podczas jedzenia czekolady można opracować kolejną jej generację. Taką, która zachowa smak i wrażenia dostarczane przez wysokotłuszczową czekoladę, ale będzie zdrowsza. Nasza praca otwiera przed producentami możliwość inteligentnego projektowania ciemnej czekolady, by zmniejszyć ogólną zawartość tłuszczu - stwierdził badacz.

PAP/aś