W 2016 roku w badaniu przeprowadzonym przez dr Marę Galmarini, zaproszono do degustacji 31 ochotników, których poproszono o spróbowanie dwóch win czerwonych i dwóch białych, słodkiego i wytrawnego. Przy ponownej degustacji uczestników poproszono, aby kolejny łyk wina przegryzali kawałkiem sera. W przypadku win białych, uczestnicy zauważyli, że serowa przekąska nieco niwelowała cytrusowy posmak win, jednak wydobywała inne smaki. W przypadku win czerwonych, uczestnicy stwierdzali, że w połączeniu z serem wino było mniej cierpkie i kwaśne. Autorka badania tłumaczyła to tym, że „tłuszcz zawarty w serze 'otula' jamę ustną co zmniejsza odczuwanie zarówno cierpkości, jak i kwaśności degustowanych win”.
Po latach, do tego tematu powrócili francuscy naukowcy z Uniwersytetu w Bordeaux. Jednak zamiast polegać na odczuciach smakoszy, zdecydowali się zbadać i rozszyfrować tę zależność na poziomie molekularnym.
Francuscy naukowcy zbadali w jaki sposób lipidy - cząsteczki tłuszczowe występujące np. w serze, mięsie czy olejach roślinnych - współgrają z taninami (czy też garbnikami - z tą nazwą również możemy się spotkać - to związki, które odpowiadają za cierpki smak trunku) zawartymi w winie. Autorzy chcieli zbadać, jak garbniki wpływają na wielkość i stabilność kropelek lipidów. Badacze twierdzą, że garbniki powiększają lipidy, podkreślając i wydobywając ich smak, a jednocześnie maskując niepożądany cierpki smak wina.
Wino jest bardzo często spożywane podczas posiłku. Jednak chociaż degustatorzy dobrze wiedzą, że smak wina zmienia się w obecności pożywienia, wpływ lipidów na cierpkość i goryczkę wina powodowaną przez garbniki nie jest dobrze poznany z molekularnego punktu widzenia. W tym kontekście zbadaliśmy interakcje tanina-lipid w winie, łącząc techniki biofizyczne z analizą sensoryczną. Wyniki naszych badań wskazują, że lipidy są kluczowymi czynnikami molekularnymi wpływającymi na naszą percepcję sensoryczną podczas konsumpcji wina i zmniejszają postrzeganie cierpkości garbników.
